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  • 介紹

    《餐飲管理》

    本書係專為大專院校觀光、餐旅、休閒管理等科系餐飲管理及餐廳規劃管理等課程教學,以及餐廳創業開店者之需而編輯。

    全書為彩色版,共計三篇十八章,以邏輯思考模式,循序漸進、簡明扼要地先介紹餐飲管理及經營策略之緒論篇,然後再正式深入探討本書主軸餐廳創業規劃及餐廳經營管理實務。最後再於總結篇分析餐飲業未來發展趨勢,期使讀者能對餐廳創業規劃及餐飲經營管理有整體性的正確體認。

    本書每章均附有餐飲小百科、專論、案例討論及學習目標與評量,並輔以圖表、圖片及實例,期使讀者能掌握單元重點,以收學習之宏效。

















    • 作者介紹




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      蘇芳基

      學歷:
      中國文化大學觀光事業研究所碩士
      美國夏威夷大學觀光管理學院研究

      現任:
      醒吾技術學院餐旅管理系講師
      東南科技大學休閒事業管理系講師

      經歷:
      國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
      景文技術學院餐旅管理系講師
      國立空中大學觀光學程講師
      國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
      教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
      國立淡水商工實習旅館及餐廳餐旅行銷
      教育部實用技能班餐旅職群課程標準修訂起草委員
      勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

      作者相關著作:《





      餐飲管理-目錄導覽說明





      • 第一篇餐飲管理緒論

        第1章餐飲業的基本概念
        第一節餐飲業的發展史
        第二節餐飲業的特性
        第三節餐飲業的類別
        第四節餐廳的種類
        第五節餐飲業營運成敗的原因

        第2章餐飲組織及從業人員的職責
        第一節餐飲組織
        第二節工作說明書與工作條件
        第三節餐飲從業人員的工作職責

        第3章餐飲管理的意義及內涵
        第一節餐飲管理的意義
        第二節餐飲管理者的角色
        第三節餐飲管理的範圍

        第4章餐飲管理策略
        第一節餐飲組織策略
        第二節餐飲策略管理的程序
        第三節現代餐飲管理策略

        第二篇餐廳創業規劃與經營管理實務

        第5章餐廳開店創業投資規劃
        第一節餐廳創業的基本理念
        第二節餐廳創業規劃三部曲:開店準備
        第三節餐廳創業規劃三部曲:餐廳籌備
        第四節餐廳創業規劃三部曲:開幕營運
        第五節餐廳創業營運企劃書

        第6章餐廳格局規劃設計
        第一節餐廳的格局設計
        第二節廚房的格局設計
        第三節倉儲區的規劃設計

        第7章餐廳菜單的規劃設計
        第一節菜單的基本概念
        第二節菜單設計與菜單工程
        第三節菜單的結構與菜單定價策略
        第四節飲料單與酒單

        第8章廚房生產製備管理
        第一節廚房組織及其標準化作業
        第二節廚房生產製備的方式
        第三節餐具之維護與管理
        第四節餐飲安全與衛生
        第五節餐廳廚房緊急事件的種類及處理

        第9章餐飲服務
        第一節餐桌服務
        第二節自助式服務
        第三節櫃檯式服務
        第四節 宴會與酒會服務

        第10章餐飲服務品質
        第一節餐飲服務品質的意義
        第二節 餐飲服務品質的維護管理

        第11章餐飲服務管理
        第一節餐廳顧客的需求
        第二節餐廳顧客的心理風險
        第三節餐廳員工的結構及員工心理
        第四節餐廳員工心理挫折的防範
        第五節 餐廳顧客抱怨事項的處理

        第12章飲料與酒吧管理
        第一節飲料的基本概念
        第二節葡萄酒的服務
        第三節啤酒及烈酒的服務
        第四節咖啡、茶及其他飲料的服務
        第五節 酒吧管理

        第13章餐飲人力資源管理
        第一節餐飲從業人員應有的素養
        第二節人員的遴選與任用
        第三節員工職前訓練與在職訓練
        第四節 激勵與溝通

        第14章餐飲行銷管理
        第一節餐飲行銷的基本概念
        第二節餐飲行銷的方法
        第三節 餐飲品牌行銷

        第15章餐飲財務管理
        第一節餐飲財務管理的意義
        第二節資產負債表與損益表
        第三節 餐廳財務報表分析

        第16章餐飲成本控制與分析
        第一節餐飲成本控制的意義與範圍
        第二節餐飲成本的分類
        第三節餐飲成本的計算方法
        第四節 餐飲成本分析研究
        第五節 餐飲成本控制的方法

        第三篇二十一世紀餐飲業的發展趨勢

        第17章現代餐飲業在經營管理所面臨的課題
        第一節餐飲業經營環境的問題
        第二節 餐飲業營運所衍生的問題

        第18章二十一世紀餐飲業的發展趨勢
        第一節二十一世紀餐飲業的發展趨勢
        第二節二十一世紀餐飲業應努力的方向
        參考文獻



















      近年來,政府積極發展觀光餐旅產業,推展台灣美食文化之藍海策略,乃不斷舉辦臺灣美食及地方小吃特展,使得國內餐飲業如雨後春筍般到處林立,跨國餐飲連鎖集團也陸續問世,整個餐飲市場呈現一片欣欣向榮的美景,二十一世紀餐飲業的黃金時代已來臨。

      餐飲業雖然被公認為本世紀最具發展潛力的明星產業,但並不意味著沒有營運風險。由於目前市場競爭激烈,消費需求多樣化,今天的熱門產品,並不代表是明天的明星產品。面對此瞬息萬變的經營環境,餐飲經營者若想要脫穎而出,務必要精研餐廳規劃及經營管理技巧,以營造出餐廳差異性特色,始能擁有一間可以築夢的成功餐廳。唯「餐飲管理」涉及的領域極為浩瀚,坊間各類版本所論述的主軸不一。為使讀者對整個餐廳,自創業規劃理念確立、創業規劃籌備,一直到餐廳開店的營運管理等能有正確體認,乃據此作為本書編寫的主要架構。

      本書共計分為三篇十八章,先介紹緒論篇的餐飲業特性及餐飲管理策略,再探討餐廳創業規劃及餐廳經營管理實務之核心主題,最後於總結篇針對餐飲業之未來發展及應努力方向來分析,並作為全書之結尾。本書每篇章均附有餐飲小百科、專論、案例討論、學習目標及評量。為便於研讀,全書為彩色版並輔以相關圖表及圖片,期以增進學習之宏效。
      本書得以順利付梓,首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢兄的熱心觀光餐旅教育,總編輯閻富萍小姐之熱心支持,以及公司全體工作夥伴之辛勞,特此申謝。本書雖經嚴謹校正,唯餐飲管理涉及範圍甚廣,若有疏漏欠妥之處,尚祈觀光餐飲賢達不吝賜正,俾供日後再版修訂。

      蘇芳基謹識
      2012年4月



















      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:16開19*26cm
      頁數:480

      出版地:台灣







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    商品訊息特點









    • 作者:蘇芳基

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    • 出版社:揚智文化

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      功能說明





    • 出版日:2012/5/1


    • 戰利品





    • ISBN:9789862980392


    • 居家

    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








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    外交部今天(21日)上午表示,美國聯邦眾議員強森(Eddie Bernice Johnson)於19日至23日訪問中華民國,此行將晉見蔡英文總統、拜會政府相關部會,以進一步了解台美關係整體進展與現況;另將參加「世界菁英婦女會議」(A World of Women for World Peace Conference),以及「全球無國界全人類和平論壇」(Embracing Humanity Beyond Boundaries)。

    強森來自德州、民主黨籍,外交部指出,她已13度連任美國國會眾議員,是聯邦眾院「國會台灣連線」成員,在美國國會經常大力支持各項友台議案及參與連署助台,今年5月曾來台出席第14任正、副總統就職典禮,為中華民國誠摯友人。

    外交部說,這次是強森第9度來訪,隨行的還有強森的聯絡主任特寧普(Cameron Trimble),除表達誠摯歡迎外,也感謝強森長期友台情誼,以及對我各項議題的強力支持,相信此行將有助增進了解台美關係現況,並繼續在美國國會給予堅定支持。

    (中央社記者劉冠廷、蘇龍麒台北21日電)國民黨立法院黨團書記長江啟臣今天說,根據大數據調查機構的資料顯示,在行政院長林全的滿意度上,有55.16%的民眾未表態,這表示內閣已非民眾討論核心,也已無期待。

    針對民進黨政府上任滿半年,國民黨立法院黨團今天召開「民進黨政府執政滿半年,總體滿意度網路大數據民調報告」記者會,江啟臣說,這些數據是分析社群媒體使用者,針對政府施政所進行的公開表態的內容。

    江啟臣表示,根據報告,總統蔡英文不滿意度高達55.9%,滿意度僅34%,顯示民眾已有定見,而未表態度僅達9.77%,在大數據調查中亦為罕見,顯示政府的蜜月期已結束,民眾明顯認為蔡總統必須為施政缺失負責。

    江啟臣說,至於在林全的滿意度上,有55.16%民眾未表態,則表示內閣已非民眾討論核心,對林全內閣已無期待,防火牆功能盡失,民怨之火直撲蔡總統,而林全也失去在民眾心中政策、議題的連結感。

    江啟臣也指出,本次調查更羅列針對價格比較ptt蔡總統施政不滿前五名,分別為「外交限時活動折扣兩岸」、「經濟民生」、「年金改革」、「食安把關」及「勞工照顧」,其中對蔡總統不滿意的29萬多人中,有超過一半的人表態對「外交兩岸」和「經濟民生」不滿意。

    江啟臣呼籲,蔡總統儘速將決策回歸憲法體制運作,不要權力一把抓,架空行政院長職權,使內閣淪為空氣,針對這五大不滿的議題,相關部會首長該負責,內閣也該改組,平息民怨。

    民進黨立法院黨團幹事長莊瑞雄說,從來就不認為新政府有什麼蜜月期,民進黨開闢了很多戰場,有些部分長痛不如短痛,應迅速處理,預計明年就會開始進入平順。他也表示,內閣如果到該改組時,小幅度做個調整,也不是壞事。1051121

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    為嘉勉我國參加二○一六年亞太數學、亞洲物理、國際數學、物理、化學、生物、地球科學及資訊奧林匹亞競賽獲獎學生之優異表現,總統於昨(十七)日接見各科競賽獲獎學生及指導教授代表,教育部國立臺灣科學教育館舉行頒獎典禮,肯定所有獲獎學生、指導教授及高中輔導教師之辛勞,總統接見及教育部頒獎,除表揚獲獎學生的優異表現外,同時也感謝各代表團指導教授及指導教師的辛勞,為我國科學教育培育優秀的新生代,並為我國科學基礎教育奠定良好的基礎。

    國際間為促進科學教育的蓬勃發展,我國參加亞太數學奧林匹亞競賽以來,歷年代表參賽學生均獲優異成績,各科競賽培訓過程大致包括全國初賽、複賽及國手選訓營,藉由競賽辦理歷程,帶動我國中學生對於參與科學競賽之興趣,從而提升其科學興趣及素養,本年度各項競賽,無論在國際排名及獲得獎牌數方面,均有優異表現。

    國際排名部分、今年我國參加亞太數學亞洲物理、國際數學、物理、化學、生物、地球科學及資訊奧林匹亞競賽,除國際資訊按往例無國際排名外,國際物理及國際化學、國際生物及國際地球科學近三年國際平均排名均在前三名,由日本主辦的第十屆國際地球科學奧林匹亞競賽,在二十六個參賽國計一百名學生中,我國學生榮獲四金,國際排名蟬聯十屆世界第一,由瑞士主辦的第四十七屆國際物理奧林匹亞競賽及由越南主辦的第二十七屆國際生物奧林匹亞競賽,我國代表參賽之學生全數獲得金牌。

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